Von der Frucht zum Öl - Teil 2

Die Trennung des Oels

Was aus der Paste extrahiert wird, ist eine Mischung von Oel, Wasser und Schwebstoffen. Wasser und Schwebstoffe verderben das Oel, wenn sie für längere Zeit mit dem Oel in Kontakt bleiben. Deshalb ist die Endstufe der Oelverarbeitung normalerweise die Verwendung einer weiteren Zentrifuge, um das Oel zu reinigen.

Ist das Oel getrennt, lässt man es eine Weile stehen, damit es sich „sammeln“ kann. Dann wird es in Flaschen abgefüllt. Falls es sich um eine grössere Produktionsstätte handelt, wird das Oel erst kurz vor dem Verbrauch in Flaschen abgefüllt, da es sich in grösseren (Glas) Gefässen besser hält als in kleinen Flaschen.
 

Was ist ein „extra virgin“

Nur die besten Oele der Welt dürfen als „extra Virgin“ bezeichnet werden. Leider heisst die Antwort: „Es kommt drauf an.“

Erstens hat der Internationale Oliven-Oel-Rat (International Olive Oil Council = IOOC mit Sitz in Madrid), der die Standards festlegt, kürzlich die Vorschriften verschärft. Das ist schon mal eine gute Nachricht. Die schlechte Nachricht ist aber, dass einige Länder  nicht Mitglied des IOOC sind. Damit sind die Einteilungsvorschriften des IOOC für diese Länder nicht bindend.

Hier die Erklärung der Bezeichnung „extra virgin“.

Bis zum Jahre 1995 bedeutete „extra virgin“ einfach, dass das Oel auf mechanischem Weg hergestellt wurde (also gepresst und nicht chemisch raffiniert) und das der Oelsäuregrad unter 1 Prozent lag. „virgin“-Oel war mechanisch hergestellt, aber der Oelsäuregrad lag zwischen 1 und 3 Prozent, alle höheren Grade wurden als „lampante“ oder Lampenöl bezeichnet. Nur wenige Qualitätshersteller befassen sich mit Oelen, die nicht „extra virgin“ sind.

Im Jahr 1995 ergänzte der IOOC seine Vorschriften für den „extra virgin“-Status damit, dass das Oel einen guten Geschmack haben muss (was für ein Fortschritt). Die Oele werden von Oelverköstigern auf ihre geschmacklichen Eigenschaften getestet. Innerhalb einer Skala von 9 Punkten muss ein Oel 6,5 Punkte erreichen, um die Bezeichnung „extra virgin“ zu erhalten.

Sie haben vielleicht schon festgestellt, dass in den Supermärkten Olivenöle unter der Bezeichnung „rein“, „original“ oder „light“ oder ähnlich angeboten werden. Dies bedeutet, dass diese Oele grösstenteils raffiniert wurden. Sie sind wie Mais-, Sonnenblumen-, Erdnuss oder ähnliche Oele: Sie sind wunderbar zum Anbraten aber weitgehendst geschmacklos. 

Erste Kaltpressung

Nur die traditionelle Methode „presst“ die Olivenpaste tatsächlich. Die Bezeichnung „erste Kaltpressung“, die zur Bezeichnung besserer Qualitäten verwendet wird, lässt sich auf die traditionelle Methode zurückführen, wo das beste Oel aus dem ersten Pressvorgang stammte. Nachfolgende Pressungen lösen zwar weiteres Oel aus, aber von schlechterer Qualität. Wenn Sie sich an Ihren Physikunterricht in der Schule erinnern: Eine Druckerhöhung bedeutet gleichzeitig eine Temperaturerhöhung. Wenn also die Olivenpaste stärker gepresst wird, was mehr Oel ergibt, wird gleichzeitig die Temperatur erhöht. Erreicht die Paste eine Temperatur von über 35 Grad C, verschlechtert sich die Qualität des Oels. Deshalb ergibt die „erste Kaltpressung“ normalerweise auch das beste Oel.

Das mit der „sinneola“ hergestellte Oel wird überhaupt keinem Druck ausgesetzt, aber die Temperatur der Paste muss trotzdem überwacht werden, damit sie möglichst tief bleibt. Zentrifugen müssen sorgfältig kontrolliert werden, damit die Paste nicht zu warm wird. Selbst ein Hersteller mit einer modernen Einrichtung wird deshalb fälschlicherweise die Bezeichnung „erste Kaltpressung“ verwenden, um damit zu zeigen, dass das Oel sorgfältig hergestellt wurde. 

Wie wähle ich ein Olivenöl aus

Wichtig ist es, dass Sie sich bewusst sind, dass Olivenöl nicht ein eigenständiger Bestandteil einer Mahlzeit ist, wie zum Beispiel Wein, sondern nur eine (wichtige) Zutat. Wenn Sie also Olivenöl verköstigen, denken Sie immer an diese Tatsache.

Nachdem dies gesagt ist, können Sie Olivenöl ähnlich wie Wein verköstigen.

Riechen Sie daran. Es sollte ein reines Bouquet nach Oliven haben, vielleicht mit einem kleinen Geruch nach Gras oder Apfel.

Nehmen Sie einen Teelöffel voll in den Mund und atmen Sie hindurch, so wie Sie Wein probieren. Sie sollten wiederum den Geschmack von Oliven erleben. Die Fruchtigkeit kann von voll bis leicht gehen, abhängig davon, wann die Oliven geerntet wurden oder von andern Faktoren. Möglicherweise stellen Sie weitere Geschmacksnuancen fest, wie z.B. Apfel, Fenchel oder Gras. Solche Geschmacksnuancen sind in Ordnung. Stellen Sie aber einen metallischen Geschmack fest, kann das Oel ranzig sein, was negativ zu bewerten ist.

Stellen Sie fest, wie sich das Oel in Ihrem Mund auf der Zungenspitze - im Gaumen und im Rachen anfühlt . Es sollte Ihre Sinne füllen ohne Ihren Geschmackssinn zu überdecken oder gar zu kratzen. Ein gutes Oel zeigt Ihnen seine Anwesenheit und tritt wieder in den Hintergrund.

Zuletzt achten Sie auf seinen Abgang. Viele der besten Oele hinterlassen in Ihrem Gaumen einen „pfefferigen“ Nachgeschmack. Dies ist ein Zeichen, dass das Oel aus jungen Oliven hergestellt wurde. Dieser Nachgeschmack neutralisiert sich mit der Zeit.

Ganz zum Schluss die Frage: Mögen Sie es? Ueberlegen Sie sich, wie Sie dieses Oel benützen würden. Genauso wie es keinen besten Wein gibt, gibt es auch kein bestes Olivenöl. Das Oel, das Sie zusammen mit Balsamico-Essig für eine einfache Salatsauce verwenden würden unterscheidet sich von dem, in das Sie Ihr Brot stippen. Sie würden ein feines Oel zusammen mit Meeresfrüchten brauchen, ein kräftigeres, gehaltvolleres zusammen mit Pasta oder gegrilltem Gemüse. Versuchen Sie, in Ihrem Küchenschrank verschiedene Arten von Olivenöl verfügbar zu haben.

(Textauszug aus: Vero Faq olive oil web page, california
ins deutsche übersetzt von Ursula + Günter  Scholz - Portner)